암흑의 터널 속 호텔업 희망-최고의 호텔리어 전설 Ritz에 대하여

2020년 코로나19는 무엇보다 우리 호텔분야는 ‘암흑의 터널 속’에 있었던 고통스러운 1년 이었습니다. 1929년 세계 경제 대공항이 미국을 비롯하여 전 세계를 엄습하여 다른 산업과 같이 호텔산업도 가장 어두운 암흑시대를 맞게 되었지요. 빈방률이 늘어나자 호텔들이 경쟁적으로 가격할인에 나서면서 가격전쟁이 벌어지고, 불황의 여파로 결국 80% 정도의 호텔들이 파산하거나 정리수준에 들어가게 되었습니다.

미국 대공항시 수많은 호텔들이 부도처리 되자 호텔경영에 대한 전문성이 없었던 채권자들은 호텔을 헐값에 매각 하였다.

 

2021년 1월 현재 코로나-19 확산에 따른 인바운드 여행시장 둔화에 따라 관광객수가 감소하여, 호텔업 역시 80% 이상 매출감소가 예상되고, 특히 외국인 관광객 의존도가 높은 수도권에 위치한 호텔들이 경영난을 초래하고 있는 지금, 1930년대 미국의 대 공황 때와 같다고 할 수 있겠습니다. 이때에,

 

“경쟁력과 자생력을 강화하지 않으면 생존이 힘들 수 밖에 없다”는 엄중한 경고와 메세지를 남겨준 코로나-19 극복 위하여, 최고급 서비스로 Grand Hotel시대에 최고의 명성을 누린 최고의 호텔리어 전설 Ritz에 대하여 알아보고 호텔업계의 희망을 찾아보자!

리츠(Cesar Ritz: 1850~1918)은 스위스의 조그마한 마을 니더벌드(Niederwald)에서 양치기 집안의 13번째 아들로 1850년에 태어났다.오늘의 리츠는 무엇인가 귀족, 사치, 풍부, 고가의 식사 등의 인상으로 알려지면서 영어의 Ritzy(화려한, 고급스러운)란 신생어를 낳게도 한 인물로 유명하다.

그는 15세로 처음 Brieg에 있는 아버지의 친구가 경영하는 조그마한 호텔에서 근무(wine commis)한 경력이 있었으나, 그 때의 지배인은 그를 가르켜 “자네는 호텔업계에서 결코 성공할 수가 없네, 호텔에서는 특별한 재능이 있어야 하는데, 솔직히 말해서 자네는 그러한 점이 없네”하고 실망을 주어 해고하고 말았다는 일화는 유명하다.이러한 동기와 자극이 되어 리츠가 성공할 수 있는 계기가 된 것이다.

그 후 자그마한 체구로 17세 때에 파리로 떠나 유명한 비신 레스토랑(Visin Restaurant)에서 웨이터로 일하면서 복잡하고 어려운 메뉴를 배우게 되고 왕후, 귀족, 연예인 및 유명인들을 접대하게 되면서 그들의 기호, 습관, 허영심 등을 충족시켜 줄 수 있는 재질과 서비스를 배워 수장급(commis waiter)에 오르게 된다.

또한 1873년에는 비엔나(Vienna)에 있으면서 유럽의 각 귀족들을 자주 만나 리츠는 그들과 친교를 유지하며 산레모(San Remo)에 있는 조그마한 호텔 지배인으로 근무하기도 하였고, 당시 유럽에서 가장 호화롭고 유명한 Grand Hotel Nationale에서 10년 동안 근무하면서 더욱 유명인사들과 친교를 맺어오다 비로소 1883년에 몬테카로(Monte Carlo)에 있는 그랜드 호텔에서 그 유명한 요리의 왕 에스코피어(Escoffier)를 만나게 된다.

이렇게 리츠는 귀족과 부자 등의 유명인사들을 만나 서브하는 중 그들이 좋아하고 싫어하는 것, 습관, 자만심 등을 잘 이해하여 그들을 친절하게 대접하고 있었다.유명한 레스토랑에서 사귄 사교계의 저명인사들의 만남으로 그는 자신의 성공비결을 일찍이 깨달아 열심히 일하였던 것이다. 비엔나의 어느 식당에서는 죠세프(F. Josef)황세를 접대하기도 하였고, 특히 웨일즈(Wales)왕자왕의 만남은 그에게 더욱 용기를 주었다.단골손님인 웨일즈 왕자는 어느날 “자네는 내가 무엇을 좋아하는지 나보다 더 잘 알고 있잖아, 나의 입맛에 맞는 저녁을 준비하라”라고 말했다. 그리하여 그는 왕자뿐만 아니라 유명한 고객의 취향에 맞는 요리를 연구하기에 바빴던 것이다.리츠가 27세때에는 스위스에서 가장 크고 호화스러운 그랜드 호텔(Grand Hotel)을 맡아달라는 제안을 받고 있었다. 비록 그 호텔이 세계에서 가장 규모가 큰 호텔이었지만 1870년의 개업이래 영업손실이 많았다.당시 리츠는 웨일즈왕자와 이태리에서 유명한 피퍼(Pfyffer)라는 사장을 비롯한 다른 저명인사들에게 도움의 편지를 써 보냈다.

비로소 그들은 도움을 서슴지 않고 준 것은 물론 단골손님이 되 것이다. 당시 그들은 명예와 허영을 좋아해 그랜드 호텔을 즐겨 찾고 있을 즈음에, 리츠는 그들을 위해 시설을 더욱 호화롭게 꾸미고 맛있는 음식을 개발하는데 망설이지도 않고 투자를 계속하였다.예를들면 호텔이 있는 산봉우리에 10,000여개의 촛불을 켜 놓아 아름다운 산의 전경을 보이도록 하였고, 사보이 호텔(Savoy Hotel)에서는 지하층의 만찬식당에 베니스식의 곤드라를 띄워 노래하는 사공을 고용하여 고객들의 대 명성을 얻기도 하였다.1887년 37세에 이르러 20세의 호텔사장 딸과 결혼을 한 후 그의 인기는 더욱 가열되고 있었다. 런던에 Savoy Hotel을 개업하면서 그는 호텔식당을 전형적인 고객 지향적으로 운영하여 런던시내의 외식패턴을 바꾸어 놓게 되었다.그 당시 영국의 런던에서는 외식을 자주하면 가정생활을 파괴한다는 비난을 받는 처지에서, 그는 이를 무시하고 남성전용의 식당에서 부부동반으로 식사할 수 있도록 유인하고 있었으며, 그 분위기는 물론 Strauss지휘로 오케스트라 연주를 하도록 하여 식당의 매상을 더욱 증진시키고 있었다.즉 만찬에서 연주가 길어지면 그만큼 음료판매가 증가되고 여인들의 연회복은 식당 분위기를 고조시켜 주는 결과가 되었던 것이다.

물론 연회복을 입지 않으며 출입이 금지되고 있었지만, 그 여인들은 마치 귀족 또는 부호들의 연인처럼 보이기 위해 식당출입이 잦았던 것이다. 여기에서 리츠는 여성들의 고객심리를 간파하고 아름다운 그녀들을 위해 조명을 눈부시게 하여 낭만적인 실내장식을 개조하도록 하였다.이로 인하여 런던에서는 사보이 호텔이 외식의 혁명을 주었다고 당시 언론의 시사해설자는 말하고 있었다. 실내장식에 있어서도 Aprico와 Peach 빛이 조명이 피부에 가장 잘 어울린다는 경험을 얻어냈고, 희고 매끄러운 항아리를 천정에 달아두고 엷은 색깔로 조명이 반사되도록 하였다. 객실에는 천정의 전등조명으로부터 간접조명효과를 얻게하여 포근하고 매력적인 방으로 꾸며놓았다.여자들을 위한 옷장도 배치하고, 분위기에 따라 창 커텐도 색다르게 하고 경비를 절감시키기 위해 벽지대신 페인트 칠을 하면서 세심한 곳까지 일일이 감독하면서 직원들을 교육시키기도 하였다.또한 그는 단골손님에게는 직접 서브에 나섰고, 에스코피어(Escoffier)로 하여금 절대 고객의 기호에 맞는 식사를 개발하도록 독려하고 있었다.리츠가 더욱 성공하게 된 것은 유명한 요리사 에스코피어를 만나게 된 때문일 것이다. 즉 “리츠”가 있는 곳에 “에스코피어”가 있고, “에스코피어”가 있는 곳에 “리츠”가 있게 마련이었다. 이렇게 하여 리츠는 호텔업자 중에서 가장 중요한 사람으로서 평가받게 되고, 그의 상상력과 감수성은 호텔업의 새로운 효시를 주게 된 것이다.즉, 그는 추진력이 강하고 능력있는 인물이었으나 1918년 68세를 일기로 신경쇠약의 악화에서 사망하고 말았다. 리츠의 주요경력을 요약하면 다음과 같다.

 

① 1877년

(27세)Hotel Grand Nationale(스위스)의 지배인

② 1883년

Grand Hotel(지배인)에서 Escoffier와 역사적 만남

③ 1887년(

37년)20세의 호텔사장 딸과 결혼

④ 1889년

Savoy Hotel(런던)의 경영권을 인수하고 호텔경영은 물론 식당업을 번성시켜 영국의 외식산업에 크게 기여

⑤ 1890년

부유층 단골고객과 함께 Ritz Hotel Development Company를 설립하고 사장으로 취임

⑥1897년

Hotel Ritz(파리)을 개업하여 실내장식에 혁신을 줌

⑦ 1899년

Carlton Hotel(런던)을 개업하면서 영국에서는 최초로 욕실을 구비

⑧1902년

Ritz Development Co. 설립

⑨ 1903년

신경쇠약으로 호텔업계를 떠나면서 Escoffier와 헤어짐

⑩1907년Ritz-Carlton Hotel(뉴욕)을 Franchising으로 계약

⑪1918년 사망

리츠는 성공한 호텔맨들에게 있어 가장 중요한 자질인 인사관리 능력이 뛰어난 사람이었다.

 

그가 가진 인간과 인간욕구에 대한 상상력과 감수성이 새로운 기준의 하우스키핑을 만드는데 공헌하였다. 리츠의 아버지는 리츠가 훌륭한 장군이 될 수도 있었을 거라고 생각하였는데, 왜냐하면 그는 논리적이고 직관적이며 결단력이 있었기 때문이었다. 리츠는 빨리 판단하고, 곧 다가올 일에 헌신적으로 일했다. 리츠는 열정적인 사람이어서 언제나 몸이 지칠 때까지 일하였으며, 사실 1902년 리츠가 52세때 그는 자신이 늙었다고 생각할 정도로 신경쇠약으로 고생하기도 하였다. 그는 건강이 악화될 때까지 16년간 호텔경영에 참여하지 못하고 스위스의 어느 요양소에서 사람들로부터 잊혀지다가 세상을 떠났다.따라서 그의 업적을 열거하면 다음과 같다.

 

① Escoffier와의 만남으로 호텔요리를 고급화

② 실내장식의 응용과 고급화

③ 호텔경영의 전문성과 의지

④ 고급호텔의 확대⑤ 체인호텔의 효시

⑥ 유명인사들의 접대로 경영혁신

 

“리츠”가 있는 곳에 “에스코피어”가 있고, “에스코피어”가 있는 곳에 “리츠”가 있다.

 

※ 2021년 상반기 관광진흥개발기금 융자접수 및 시행일정

 

1)시설자금 신청서류 접수기간: 2020.12.30.(수)~21.5.14.(금)

2) 업체 선정 : 해당 접수 은행에서 대출심사를 거쳐 선정(대출약정 체결)

3)융자금 신청기간: 2020.12.30.(수) ~ 21. 6.11.(금)

ㅇ 접수처 - 취급은행 (한국산업은행 등 15개 시중은행)

 

※2021년 하반기 관광진흥개발기금 발표 예정일

2021년 6월23일 전후

 

 

※호텔프로젝트상담 : 호텔개발자문, 호텔경영, 복합리조트 등

돈 벌어주는 최고의 호텔전문가 : 소장/교수 김 학 수

(050 -2808 -8989 / 02-790-5480)

 

※관광기금상담,호텔사업승인,호텔사업계획서,호텔타당성분석,

호텔개발,리조트개발,호텔경영자문,호텔등급컨설팅등은

호텔 최고전문가에게 상담과 치료를 받아야 합니다.

 

※참고: 관광기금은 융자대출로 건축주 본인(담보능력)이 신청하는 것으로 관광기금

배정을 빙자한 사전 계약금, 수수료 및 인센티브을 요구하는 것은 완전 불법입니다.

(무단전제 및 복사를 금함