메뉴컨설팅(외식업소 위생컨설팅 상담:02-7907-113)
1. 메뉴의 수와 종류결정
2. 메뉴 범위의 결정
3. 메뉴의 수익성 분석
4. 가격결정
5. 메뉴 분석법
6. 메뉴 평가법
메뉴란
메뉴란 단어는 프랑스어로 ‘자세한 목록’을 의미하는 데, 이 말의 어원은 라틴어로 “축소하다”는 뜻인 ‘Minutus’ 이다. 영어의 inutue는 “상세히 기록하다” 이다. 메뉴란 한마디로 ‘작고 자세한 목록’이라고 할 수 있다. 그러나 외식업소에서 일반적으로 사용되는 메뉴라는 용어는 ‘식단 목록표(bill of fare)’의 다른 말로, 여기서 ‘bill’은 ‘목록표’란 뜻이고 ‘fare’, ‘음식, 식단’이란 뜻으로 bill of fare 나 menu 모두 ‘식단목록’이란 뜻으로 쓰이고 있다.
외식사업에 있어서 성공의 초석은 ‘메뉴’이다. 메뉴의 개발은 그 업소의 성공 여부를 좌우한다. 음식을 생산.제공하는 것이 외식사업의 본업인 이상, 외식업소의 모든 운영활동은 결국 메뉴를 중심으로 이루어진다. 원가관리나 인력수급 문제도 메뉴에 의해 좌우되고 식자재와 설비의 구매, 조리방법 및 서비스 등도 사실 알고 보면 메뉴에 의해 결정된다.
고객 입장에서는 그 업소에서 제공하는 음식의 종류 및 가격, 정보 등을 메뉴를 통해 알수 있으며, 직원들에게도 메뉴는 자신들이 근무하는 업소의 상품 정보로써 교육 자료로 유용하게 쓰여진다.
메뉴판 작성시에 고려해야 할 항목
① 메뉴의 배치
② 메뉴품목의 설명
③ 메뉴판 인쇄
④ 메뉴판 표지
⑤ 메뉴판 평가
* 업소에 대한 전체적 인상 * 업종 * 고객층 * 서비스
* 시설 및 설비 * 시각효과 * 배치 및 표현
<메뉴설정에 따른 변화>
① 입지(메뉴의 선택에 의해 외식업소의 입지가 좌우될 수 있음)
② 객장의 규모
③ 설비투자
④ 서비스
⑤ 식자재의 구매방법
⑥ 식자재 원가
<메뉴개발시 고려사항>
① 주방기기와 저장설비
② 조리기술 및 서비스력