현재 음식업이 급속도로 발전하여 외식산업이라는 용어가 탄생 되어짐에 따라
이 사업에 참여하는 자본 및 경영의 실체가 대규모 또는 고급화 되어 가고 있는
경향이다. 이러한 경향은 청결하고 위생적인 면을 바라고 있는 현대인들의 욕구에 부응하여
상당한 개선을 이룩하였다. 그러나 이와 같은 경향은 가정이나 사회를 막론하고 음식을
규격화하는 획일적인 면이 있다는 데 그 결점이 있는 것이며, 그리고 그에 따라 수지타산을
맞추는 데 급급하여 이윤추구만을 모토로 하고 있다. 이러한 상황 하에서 미래의 조리에 대한
기대는 국민의 식생활을 개선하고 대외적으로 특징있고 개성 있는 조리를 하여야만 한다는
것임은 두말할 나위가 없다. 이와 같은 기대를 충족시키기 위해서는 우선 다음과
같이 조리개념을 현대화시켜 나가야 할 것이다.
(가) 기존통념의 탈피
조리란 그 자체가 사람의 손과 머리에 의해 이루어지는 행위이므로 인력이 가장 중요하며,
이렇게 중요한 인력을 어떤 식으로 개발 또는 지도하느냐에 따라 해당조리의 수준이
좌우된다고 볼 수 있다. 최신 주방기기 및 기물을 사용한다 하더라도 인력구조가 선진화되지
못한다면 앞으로의 상황이 현재보다 더 나아진다고 보장할수 없는 것이므로 과거의
통념에서 벗어나 보다 나은 자질의 고급인력이 외식사업에 진출할 수 있는 여건조성과
기존인력의 자질향상을 위해 각종 교육과 연수를 통한 투자가 매우 시급하다.
(나) 시설의 고급화 및 현대화
기계설비부문의 자동화 및 실용화 추세에 따라 과거에는 상상조차 할 수 없었던 최신식
주방기기와 기물류가 양산되어 조리업무의 편리와 조업시간의 단축을 도모하고 있으며,
특히 이러한 현대식 설비는 인건비의 절감을 통한 영업이익의 증대를 꾀할 수 있는
기업경영의 합리화를 가져다 주므로 주방시설의 개,보수 및 신기종의 교체를 위한
설비투자를 더욱 확대해 나갈 수 잇는 실무책임자 및 경영진의 의식변화가 요구되어진다.
(다) 자기개발의 활성화
우리의 주변환경은 시간이 흐름에 따라 변화되어지고 있고, 또한 변화가 요구되고 있으므로
조리부문도 이러한 변화에 부응하는 직원들은 기능의 혁신, 아이디어 창출, 그리고
자질향상이 요구되어지고 있다. 따라서 이러한 시대의 흐름에 발맞출 수 있는 지속적인
자기개발과 개선 노력이 없이는 발전이 없는 답보상태를 면하지 못할 것이며, 이러한 답보
상태의 지속은 퇴보를 의미하는 것이므로, 끊임없는 연구와 노력만이 시대의 흐름에
발맞추어 앞서 가는 조리사가 될 수 있다는 것을 명심하여야 할 것이다.
(라) 업무의 합리화
조리는 요리를 생산하는 작업활동의 총칭을 의미하므로, 여타 부문의 업무와 마찬가지로
직무분석 및 동착연구 등을 통한 종합적인 생산합리화를 추진함으로써 보다 효율적인
업무를 수행 할 수 있는 것이다. 또한 이러한 종합적인 생산합리화의 일환으로 조리사
개개인 또한 자기의 맡은 바 업무와 관련되 제반 과정 및 조리작업상 새로운 요리와
기술수용 및 품질향상 그리고 원가절감을 위한 개선 노력을 게을리해서는 안 될 것이다.